Picanha : qu’est-ce que c’est et comment le cuisiner ?

Vous ne l’avez peut-être pas encore goûtée, mais vous en avez certainement entendu parler : dans le monde de la viande, la picanha est une véritable superstar. Cette succulente pièce de bœuf de forme triangulaire est l’une des plus fines au monde, grâce à sa texture moelleuse et à sa saveur intense, rehaussée par la longue marinade.

C’est une viande d’origine brésilienne, la pièce maîtresse du churrasco : il ne s’agit pas d’une simple grillade mixte de viande, mais d’un véritable symbole de la cuisine brésilienne, une expression de la philosophie du repas en compagnie. Le secret du churrasco, l’un des barbecues les plus célèbres au monde, est la picanha, à laquelle s’ajoutent des morceaux plus maigres comme le poulet ou des morceaux plus gras dérivés du porc. Grâce à son caractère unique, la picanha est aujourd’hui répandue bien au-delà des frontières du Brésil et est mondialement appréciée par les amateurs de viande pour ses caractéristiques uniques.

Qu’est-ce que la picanha ?

La picanha est un morceau de viande obtenu à partir de l’extrémité postérieure du bovin, près de la queue, et est également connue en Italie sous le nom de « codone di manzo » ou « punta di sottofesa ». Son nom particulier vient du mot portugais « picana », qui signifie « piquer », en référence à sa forme caractéristique qui rappelle quelque peu la lame d’un poignard.

De toutes les pièces de bœuf, la picanha est aujourd’hui l’une des plus réputées, mais il n’en a pas toujours été ainsi. Il fut un temps où la viande brésilienne n’était pas de bonne qualité, car les races bovines venues d’Europe s’adaptaient mal au climat tropical étouffant.

Tout a changé avec l’arrivée de races asiatiques, plus habituées à ce type de climat. Il s’agissait du Braman et du Nelore, plus rustiques que leurs cousins européens, mais avec un autre problème : leur viande n’était pas assez tendre en raison de leur puissante musculature. Le seul morceau comestible était la picanha qui, grâce à la présence d’une épaisse couche de tissu gras, restait tout aussi tendre et savoureuse. Depuis cette découverte, le morceau est devenu de plus en plus populaire, devenant un véritable symbole de la cuisine brésilienne.

Goût, caractéristiques et prix de la picanha

Le secret de la saveur de la picanha réside, entre autres, dans l’épaisse couche de graisse qui recouvre la surface de la pièce. Cette partie peut être amovible ou non, mais elle doit toujours être retirée si nécessaire après la cuisson, car elle joue un rôle essentiel dans le processus. C’est précisément la couche de graisse qui protège la viande de la chaleur des barbecues typiques et maintient la viande tendre, mais surtout, elle libère tous les jus et conserve les composés de la marinade, ce qui donne à la picanha son goût intense et savoureux caractéristique.

En général, une bonne picanha doit peser environ 1 kg ou 1,5 kg et comprendre trois muscles de l’animal, le muscle grand fessier, le muscle moyen fessier et le muscle petit fessier. La forme doit être triangulaire et l’un des côtés doit être recouvert de la couche de graisse typique.

Chaque boucherie et restaurant a sa propre liste de prix, en fonction du fournisseur et de l’origine de la viande, mais en général, la picanha de qualité n’est pas bon marché : une pièce de 1,5 kg peut coûter jusqu’à 40 euros.

Comment cuisiner la picanha ?

Selon la tradition du churrasco, la picanha doit être cuite à feu vif sur un gril placé directement sur les braises (notez que le gril et le barbecue ne sont pas la même chose). Avant la cuisson, cependant, la marinade est essentielle : la marinade brésilienne classique est généralement à base d’huile, de sel, de poivre, d’un peu de rhum, de quelques feuilles de menthe et d’un piment fort haché, mais il n’y a pas de véritable règle, cela dépend beaucoup du goût. La viande est trempée dans ce mélange et laissée au repos pendant 2 à 8 heures.

Une fois prête, il y a deux options pour la cuisson au barbecue : vous pouvez soit placer la viande directement sur le gril, soit la piquer sur une brochette plate ou en forme de V. Dans les deux cas, la viande doit être placée sur le gril ou sur une planche à découper. Dans les deux cas, la viande doit être placée entre 15 et 60 cm au-dessus de la flamme, selon le degré de cuisson souhaité, et doit être retournée souvent pour éviter que la graisse ne s’écoule trop. N’oubliez pas de ne retirer la graisse qu’en fin de cuisson, car elle conservera tous les sucs de la viande et créera une délicieuse croûte. Si vous n’aimez vraiment pas la graisse, vous pouvez toujours l’enlever après la cuisson, car le tissu adipeux est séparé de la viande par une fine membrane qui facilite son retrait.

En dehors du Brésil, la picanha peut également être cuisinée de manière plus pratique. Elle peut être préparée à la maison en la faisant cuire dans une poêle bien chaude avec la graisse de picanha pour qu’elle soit juste fondue, ou au four après l’avoir fait mariner.